鰹節問屋のすご腕職人、鵜飼氏に
インタビューを行いました。
鰹へのこだわり、削りにかける情熱を
熱く語っていただきました。
鰹節屋として重要な要素
━━━■いつもお世話になっております。本日はうどん出汁、飾り節としてかかせない鰹節の話をお聞かせいただきたいと思います。よろしくお願いいたします。
【鵜飼氏】：こちらこそよろしくお願いいたします。なんでもどうぞ！
━━━■まず鰹節屋として、重要な要素はなんですか？
【鵜飼氏】：買い付ける際に、このメーカーさんはほんとうにいいものを製造しているか、判断する目 （見極める目）が必要になり、仕上がった現物を見ることが重要な要素を占めてきますね。
左が鵜飼正之氏
━━━■こちらにある、鰹は上質なのですか？
【鵜飼氏】：この質のはなかなか手に入らないです。実際にモノを見てみないとだめ、自分で見ないと。
鵜飼氏の豪腕
━━━■今年で鵜飼さん自身はこの業界6年目ですね。 油が乗ってきましたね。
【鵜飼氏】：周りの方々によく見ているね（鰹の目利きを）と最近言われます。鰹節はおもしろいですね。造り手の醍醐味！が味わえると言いましょうか。やはり中には出来のいいものと、そうでないものが時々ありますよ。
━━━■なかなかこれっばかりは、難しいですね。しかし削りたては いいにおいですね。
【鵜飼氏】：毎日の仕事なので、悪い時のにおいと、特別すばらしいにおいの違いはわかります。
━━━■野らぼーで削っていただいている鰹節の厚さは野らぼー用にオーダーメイドで作っていただいていますが、他の店に卸す際にも、このような対応を行っているのでしょうか？
【鵜飼氏】：他ではやっていない厚さですし、野らぼーさんだけですよ。 鰹の質で刃の出方も微妙に変えています。あと雑になってはいけないと心掛けております！うどん出汁用に荒節 ７：３ 本枯れ節（カビ）の割合いで均等に混合、200g単位で袋詰めします。
必ず僕が計ります。僕が全て見てますよ。一袋一袋ブレがないはずです。手間をかけながら分けておりますので。一度食べておいしかった、二度食べて違うと思われると悲しいですので。
一本釣りのように、深度の浅いところで獲った鰹は、身のボリュームがでます。油も少ないです。網は深いところで生息しているものを獲るため、水温の違いで低いと油が多いですね。一本釣りで釣った鰹はほんとに油少ないので、腰があり、花立ちがいい、香りがいいですね。
━━━■これも、 見た目だけではわからないですよね？
【鵜飼氏】：そうですね、削りをやっているものだけがわかると言いますか・・・
削りに関して、誰にも譲れない、負けないところ
━━━■今日の削りの種類はこれだけですか？
【鵜飼氏】：今日は出汁用の削りはできませんね。（刃を取り換えないと・・・）
━━━■削りに関してですが、これだけは誰にも譲れない、負けないことはありますか？
【鵜飼氏】：材料と削りに関しては絶対の自信があります。これだけ良いものを集めているし、でないとここでやっている意味がないですよ。
それとやっぱり、モノが揃わない時期に値段が上がって質が下がるようじゃいけないですよね。
━━━■熱いですね！普段どういった鰹の買い付けのやり方ですか？
【鵜飼氏】：荒節用は20～40ケース単位で買い取り、カビ付鰹だと入札単位だと10ケースですね。品質の良いものが出来た際には、まとめて購入しないと、品質のバランスのいいものができないですね。
季節で言いますと、9月に鹿児島の現地入札会にて買い付けにいきますね。
